巧克力表面“发白”，是发霉变质了？

景点排名 2025年10月20日 03:35 3 admin

这是一个典型的误解。

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巧克力起白霜是一种很正常的现象，常见的有两种情况：

糖霜：巧克力的糖霜现象主要由两方面因素引发。

其一，当储存环境相对湿度较高时，巧克力表面会吸收空气中的水分，导致表层糖分因吸湿而溶解；随着环境湿度下降，溶解的糖分又会重新结晶，在表面形成白色粉末状的糖霜。

其二，若巧克力存放环境的温度波动过大（如频繁经历冷热交替），超出其稳定相区范围，会引发内部相变——配方中易结晶的糖类成分（如蔗糖、葡萄糖等）会因相变驱动力优先析出，最终在表面形成糖霜；

脂霜：脂霜本质是可可脂的析出现象。

巧克力的常规储存温度为18～20℃，若环境温度偏离此范围（如长期高于20℃），巧克力内外会形成温度差——外层因接触高温率先软化，内层仍保持相对低温。

由于可可脂在高温下的溶解能力更强，表层软化的可可脂会向温度较低的内层缓慢迁移；而内层低温环境又会促使迁移而来的可可脂重新凝固。

这种“熔化-迁移-再结晶”的反复循环持续进行，最终导致可可脂逐渐在巧克力表面富集，形成一层白色的脂状物质——脂霜。

但无论是糖霜还是脂霜，都不是巧克力发霉变质了，都不是食品安全问题。只要巧克力在保质期内，并且表面没有长毛、出现异味等，仍可以安全食用，大家不用过于担心。

策划制作

作者丨豆丁北京林业大学食品加工与安全硕士

审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

责编丨钟艳平

审校丨徐来、张林林

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